Kantýna: podnik z masa a kostí

Vůně ohně, prvotřídní české hovězí i vepřové maso a také kus nostalgie. To vše najdete v pražském podniku Kantýna, kde se najíte i na stojáka, nebo si koupíte čerstvý kus masa třeba rovnou domů na gril. Kantýna, která je restaurace i řeznictví zároveň, vzešla z dílny architekta Rudolfa Netíka a je dalším povedeným podnikem řetězce Ambiente. Své fanoušky si získala typickými recepturami i krásným interiérem, kterému vládnou kosti.

Kantýnu najdete v ulici Politických vězňů v Praze, ve sto let staré budově Ringhofferova paláce, kde dříve bývala banka. Monumentální stavba od Vojtěcha Ignáce Ullmanna se rekonstrukcí proměnila v nový prostor, propojující historii s moderními prvky.

Pompéznost historického interiéru zajišťují vysoké stropy, které zdobí nástěnné malby i sochy od Jana Štursy. „Všechny původní části historického interiéru byly zachovány, naopak odstraněny byly všechny nekvalitní zásahy, které vznikly v mezidobí,“ vysvětluje architekt Rudolf Netík, jehož hlavním cílem bylo vytvořit funkční koncept moderního řeznictví a gastronomického provozu.

Koncept Kantýny vznikl přirozeně. „Kvůli rekonstrukci Státní opery jsme hledali nové prostory pro dočasně uzavřenou restauraci Čestr. Jedním z objevených prostorů byla budova bývalé banky v ulici Politických vězňů, která si nás okamžitě získala svým geniem loci. Blízkost Václavského náměstí nás přivedla k nápadu navázat na tradici „táckáren“, které v centru měst historicky běžně fungovaly. A protože jsme měli k dispozici tým kuchařů a řezníků z Čestru, rozhodli jsme se naši kantýnu postavit na dobrém českém mase,“ vysvětluje Filip Šimoník z Ambiente.

Prostor je rozdělen na několik částí. V té vstupní se nachází vysoký čtvercový sál s řeznictvím, kde si můžete zakoupit maso s sebou domů, nebo si ho nechat na místě ogrilovat. Výrazným prvkem, který přináší jistou hravost, je originální závěsné osvětlení ve tvaru kosti. A nejen osvětlení, kost jakožto symbol řeznictví se opakuje v různých prvcích i částech podniku.

Koncept restaurace je dotažený do nejmenších detailů. Vizuální identitu navrhlo Studio Najbrt, přičemž základem pro logo a další elementy se stal právě tvar hovězí kosti. Ve spolupráci s Markem Pistorou pak vznikla i celá „kostěná“ abeceda.

„Bohouš Vašák ze Studia Najbrt při vytvoření loga stylizované kosti vycházel z Rudolfových prvních návrhů interiéru a oba se následně při procesu tvorby doplňovali a pozitivně ovlivňovali,“ říká Filip Šimoník.

Když projdete řeznictvím, dostanete se do centrální části, kde funguje samoobslužný provoz s výdejním pultem a výčepem. Velký mramorový stůl, u kterého se konzumuje ve stoje, i netradiční osvětlení nad ním jsou ozdobou celého prostoru. Architekt vycházel z hermetického principu „co je dole, je i nahoře“.

„Prostor bývalé zednářské lóže, strop a sochy jsou impozantní samy o sobě, dominantou je ale bezesporu mramorový stůl, jehož tvar se zrcadlově odráží ve tvaru designového osvětlení, ale také samotný výdejní pult s masem,“ vysvětluje Šárka Hamanová z Ambiente.

Kromě mramoru se v interiéru objevuje také měď, která se nachází nejen v osvětlení, ale i v hrncích, výdejních pultech a také na uniformách, v podobě měděného rondonového knoflíku. Nechybí zde ani kožené prvky na zástěrách personálu i na samotných židlích.

„Nová funkce, se kterou původní historická budova nikdy nepočítala, vyžadovala zásahy do struktury stavby. Výzvou tedy bylo vše provést tak, abychom v krásném domě neudělali nic, za co bychom se styděli před jeho autory,“ říká architekt Rudolf Netík, který precizně vyčistil původní prostory a vnesl do nich potřebné technologie pro provoz restaurace.

„V interiéru má každé světlo, stůl i židle svou přesnou funkci i formu. Počtem realizovaného vybavení na míru je Kantýna nejvelkorysejší restaurací, na jejímž vzniku jsem se v Ambiente podílel,“ konstatuje Filip Šimoník.

V Kantýně na vlastní kůži (nebo lépe řečeno vlastní chuťové pohárky) poznáte pravé řemeslo řezníků i dlouholeté zkušenosti kuchařů, jež se vzájemně propojují. Maso se tu upravuje na otevřeném ohni a pochutnat si můžete i na uzeninách připravovaných podle prvorepublikových řeznických receptur.

Pokud máte naspěch, nechte si nandat jídlo ve střední části restaurace, kde je provoz nejrychlejší. Když máte chuť na steak nebo hamburger, objednejte si ho v řeznictví, ale počítejte s dobou přípravy až 30 minut. Jakmile si tu objednáte, dostanete kost s číslem, podle které vás pak najde číšník s vaší hotovou dobrotou.

Jak jsme již zmínili, vše je dotažené do detailů, a proto ani uniformy personálu nepřišly zkrátka. Jsou laděné tematicky do počátku 20. století a navrhla je Kristina Netíková, která se inspirovala filmem Obsluhoval jsem anglického krále. Najdete v nich ale i odkaz na bankovní historii prostoru, který je zřetelný v klotových rukávech a nechybí ani stylový modrý kapesníček s originálním potiskem vzoru kosti. Modrobílý vzor se objevuje také na košilích. Řezníci mají klasické černobílé pepitové vzory, řeznický kabát kalmuk a čepice zmijovky.

A co nám na závěr k projektu poví architekt Rudolf Netík? Co si užil nejvíc? „Byla to rozhodně spolupráce s naprosto profesionálním a kreativním týmem investora, který díky svým zkušenostem předvádí koncert v rámci zadání, technologické a provozní podpory, kreativního marketingu, vizuálně grafického manuálu, oblečení personálu a designu detailů stolování,“ říká architekt a dodává: „dobré může být pouze společné dílo, vysoce kvalitní tým investora, kreativní tým architekta a zkušené řemeslo.“

Pokud vás interiér i koncept Kantýny zaujal, podívejte se s námi také do jiných podniků Ambiente. Například do bistra Grils, které je zaměřené naopak na kuřecí maso: Oheň, kuře i půvab venkova v novém podniku Grils nebo do sladké Cukrárny Myšák, inspirované první republikou.

Kantýna

Politických vězňů 1511/5

Praha 1

Jaký je Váš názor?

Související články

Kantýna: podnik z masa a kostí

Přidejte se k Insidecor komunitě...

Insidecor